日本料理旬花

信州伝統野菜

信州伝統野菜

旬花ではこれまで全国各地から厳選された食材を送って頂き、お客様に召し上がって頂いて参りました。
信州の宝である伝統野菜に出会い、触れて、味わい、地元長野には素晴らしく美味しい野菜があることを改めて再認識致しました。

それは正に守り受け継がれてきた美味しさです。

ですが実はそんな信州伝統野菜は地元信州の方にもあまり知られていません。
もっと地元のお客様にも県外のお客様にも信州伝統野菜を召し上がって頂き、味わって頂いて信州の「味覚」を好きになってもらえたらと、そして旬花では魚介やお肉といった食材と信州伝統野菜を調理しお客様に日本料理を楽しんでいただきたいと思います。

信州伝統野菜

信州の各地には昔から頑なに種が守られ長野県の認定制度を受けた極旨野菜「信州伝統野菜」が数多く存在しています。
伝統野菜は瑞々しく張りがあり、香りが良く旨味もしっかりと味わえる美味しい野菜です。
ずっしりと重く実ってから収穫されるので信州伝統野菜や地元の有機野菜は鮮度抜群です!

主な産地は地元長野市は松代・戸隠・菅平で、須坂・小布施・松本・安曇野・小諸・飯田から集荷して頂いてます!

長野には村山早生牛蒡、戸隠大根、親田辛味大根、青大キュウリ、八町キュウリ、小布施丸茄子、小森丸茄子、ていざ茄子、松代一本ねぎ、松本一本ねぎ、ぼたんこしょう等があります。
※在来種の認定待ちの有機野菜もたくさんあります。

日本各地で伝統野菜は残していかなければならない昔から伝わるその土地ならではの在来種なのですが、「種の継承」も「後継者への栽培技術の継承」も非常に難しいようです。

農家さん曰く「農家が儲かる野菜はどんどん進化を重ねて、より収入に結びつきやすく改良されていきました。
伝統野菜を育てるのには手間がかかりすぎるのと無農薬栽培。
昔からその土地の、その土でしか栽培を許されない物なので、後継者がどんどん少なくなってしまう。」と守り抜くことは大変に厳しいそうです。

信州伝統野菜との出会い

信州伝統野菜

旬花と信州伝統野菜の出会いは随分と前になりますが、現実的な食材として背中を押してくださったのは 野菜ソムリエ綿貫みどりさんとの料理教室の立ち上げでした。
綿貫さんから信州伝統野菜を育ててくださる農家さんが守り続けてきた強い思いを伺い、料理教室のテーマ食材を信州伝統野菜に絞って取り組んでいこうと決めたのがきっかけです。

料理人として信州伝統野菜を使って料理にどう活かせるか

継承されてきた伝統野菜と同じように、日本料理も先人から継承されてきた日本の文化です。
伝統野菜を活かし日本の食文化を楽しんでいただきたいと思っております。

近年は農家さんの努力で日本中のスーパーには季節を問わずに新鮮で美味しい野菜が所狭しと並んでいて、それは素晴らしくとてもありがたいことなのですが、本来は夏には夏の野菜、冬には冬の野菜があります。
全国各地の伝統野菜は本来の短い収穫期間なので量も少なくお店に出回りにくいのでなかなか料理屋で献立に組み込むのが難しかったのですが、旬花ではそれを強みと捉えてその時そのタイミングで収穫された信州伝統野菜を調理してお召し上がりいただきたいと思います。

信州伝統野菜

旬花でオススメする伝統野菜を使った料理

シンプルに、先ずはそのまま炭火焼きで。
お客様に炭火で焼いて召し上がって頂く野菜はその物の美味しさをお楽しみいただけます。
その他のお料理でも調理方法を変えて伝統野菜と厳選素材との組み合わせお楽しみいただける料理をご用意させて頂きます。

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