日本料理旬花

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猪・鹿・雉

旬花ですm(_ _)m
今回のコラムは鳥獣肉についてです。

最近は一般的に「ジビエ」と言う言葉で表現しますね。
日本的には狩猟鳥獣と言ったところでしょうか。
日本にも独自の狩猟文化が根ざしています。
私の大好きな落語にもたくさん登場してきます!

かつてはもみじ鍋やぼたん鍋と言われて舌鼓を打っていた時代もありました!
貴重であり、絶品グルメだったのでしょうね!
生命力の強いお肉を食べることで精をつけるという意味合いと薬としての意味合いがあったようです。

さて、当たり前のことですが鳥獣猟には狩猟免許が必要ですし、それぞれのコミュニティでそれぞれの指導や研鑽が必要です。

鳥獣肉には狩猟による獲物の捕獲と駆除による捕獲があります。
狩猟には猟期があり、禁猟期間は狩猟による獲物の捕獲は出来ません。
様々なルールがある中から猟師さんにお肉を譲って頂きます。

ここからは料理についてです。

ジビエと言いましても鳥獣肉には様々なものがあります!
その中から旬花では「猪」「鹿」「雉」をご用意させて頂きます。

猪を例にご説明致しますと、先ずは猟師さんに猪を仕留めて頂くことが最初にあります。
猪は非常に獰猛で猟期には怪我をする猟師さんもいらっしゃいます。
罠猟か狩猟かによっても、処理の仕方によっても肉質も味も変わってきます。
猟師さんに内臓を出してもらって各部位に分けてもらうまでのスピードと手際の良さが命です!
そうした努力をお肉に成形して届けて頂くのです。
これには味わいと鮮度の側面と安全性の側面とがあります。

ですので旬花では猟師さんから安心して仕入れさせて頂きますしお客様にも味わって頂くことが出来ます(o^_^o)


猪肉はしゃぶしゃぶをおすすめしています!

臭味の無い絶品猪肉を味わって頂けます!!

雉肉はきじ鍋が美味しいですね(o^_^o)
鹿肉は葱ソースを掛けてステーキで柔らかく召し上がって頂きます。 コラムのページですので思っていることを書かせて頂きました。

これからもジビエを取り巻く環境も変わっていくと思いますのでその都度発信させて頂きますm(_ _)m
ありがとうございましたm(_ _)m

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