旬花の出汁

日本料理とって、出汁は欠かすことのできない「命」です。

鹿児島県枕崎の本枯節を削った鰹節。
昆布は北海道産の羅臼昆布や利尻昆布や日高昆布を使います。
水に昆布を差して昆布が落ち着いたら火にかけて昆布の旨味がしっかりと引き出せたら昆布を取り出して鰹節を入れて出汁をとります。

出汁に雑味が出ないように味を確認しながら旨味を最大限に抽出します。

日本料理において最も重要な「出汁」ですが、昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸が旨味の成分です。
　日本料理にはこの「旨味」をどのように料理に表現するのかが料理人の腕の見せどころです。

蕎麦

一般には出回りにくい「長野県戸隠産」と「福井県丸岡町産」の石臼挽きそば粉を使用しています。

旬花では、そばの実の外側の殻を取り緑色の皮から石臼でゆっくりゆっくり挽いたものを使用しています。
その中から3回ふるいに掛け、残った良いところだけを二八蕎麦としてお召し上がり頂いております。

そばにつけるツユは、かつお節にさば節、昆布をたっぷり使い、ジックリと出汁を抽出しています。
丸岡町産の芳醇な香りと戸隠産の深い味わいを活かした「手打ち蕎麦」にぴったりと合うように、風味と塩気を合わせています。

だし茶漬け

お茶漬けのお茶を「出汁」にして召し上がって頂きます。
この出汁には一番出汁に少々の塩と酒と薄口醤油を加えて整えています。
大切にしているのは一番出汁の繊細な香りと旨味を味わっていただける美味しさにすることです。

鰹のヅケや味噌漬けにした魚や鮪のネギトロや唐墨を食材のタイミングでご用意致します。